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3 de octubre de 2020

La tecnología revoluciona la cocina Por: Andrés Jaramillo

 

 Chief Marketing Officer de MUY Algoritmos, reconocimiento de platillos, predicción de demanda, inteligencia artificial son algunas de las tecnologías que las cadenas cloud restaurants utilizan para ofrecer comida, por ejemplo en México y Colombia o Brasil. La explosión de apps de entrega de comida ha mantenido las opciones competitivas para los clientes.


 El tráfico citadino de la Ciudad de México y Bogotá hace que las calles y avenidas de estas ciudades se pueblen de ciclistas o motociclistas que cargan grandes portaviandas para entregar comida. Los cloud restaurants están listos para que los pedidos que preparen en sus cocinas ocultas y su entrega bajo demanda sean más eficientes en estas ciudades debido a los largos tiempos de traslado que mantienen a la creciente clase media fuera de sus hogares durante periodos prolongados de 12 horas o más. COCINA INTELIGENTE La cocina en la nube se mezcla ahora con chile chipotle. En el concepto cloud restaurant las cocinas se basan en un concepto virtual y un sistema de chef inteligente que utiliza inteligencia artificial para producir alimentos en función de las previsiones de demanda, les ayuda a reducir el desperdicio de alimentos. La buena noticia es que hacer mejoras tecnológicas puede ayudar a los restaurantes como MUY a prosperar.




 Gracias a la cantidad de datos que recolectan, miden, comparan y cruzan, la merma en sus restaurantes en México y Colombia es menor al 5%, una cifra relevante para los índices de la industria. La sofisticación a la que esta cadena de cloud restaurants ha llegado es tan específica que los mejores algoritmos de predicción de demanda basados en inteligencia artificial los tienen tres grandes compañías: Google, Amazon y Facebook. MUY trabaja con la tecnología de este último para saber qué es lo mejor para sus comensales. Al algoritmo le ingresan datos diversos como los 350 platillos que venden diariamente a la hora de la comida, multiplicado por los 45 puntos de venta que tienen en ambos países, y estos datos los cruzan con el día de la semana, la hora, si llovió o no, si hubo sol y otros factores para afinar el gusto de sus usuarios y estar preparados. COMER BIEN Los establecimientos cloud restaurant ofrecen una experiencia diferente. Hay pantallas gigantes donde el comensal interactúa con un menú, elige un platillo —ya sea predeterminado o arma una combinación—, que con los ingredientes disponibles puede ser de hasta 8,000 variantes. En el caso de MUY el platillo incluye agua y tres tortillas hechas en casa por 49 pesos o 59 pesos por el tamaño grande. Se puede pagar con tarjeta (crédito o débito) y si no, hay una máquina que recibe billetes y monedas e incluso, en su nuevo punto de venta piloto en Bogotá, totalmente automatizado, la entrega se hace a través de un casillero numerado que se enciende para recoger ahí los alimentos. 

 MUY atiende el nicho de clase media emergente que quiere comer bien, a buen precio, ser atendido rápidamente y en un sitio con buen ambiente, que busca al oficinista que quiere comer bien y no gastar mucho. José Guillermo Calderón y Miguel McCalister, dos emprendedores colombianos, detectaron un nicho a explotar luego de montar un sitio de entrega de comida a domicilio, del que luego nació Restaurantes MUY. Ahora constituyen una cadena latinoamericana de restaurantes que tiene presencia en los mercados más grandes:



 Colombia, México, y ahora van por Brasil. PRECIO, SABOR Y CALIDEZ El concepto de la marca es ofrecer lo mejor de la fonda con lo mejor de los restaurantes fast-food, es decir, el sabor casero y el precio de la fonda con la rapidez, la limpieza y el buen ambiente de un restaurante de cadena internacional. Es la mezcla de dos mundos, donde la gente acude por precio, sabor y calidez. Los restaurantes de servicio completo pueden resultar prohibitivamente caros y consumir mucho tiempo, los restaurantes informales tradicionales (fondas) no cumplen con los estándares de calidad. Según datos del mercado, alrededor de 40% de los empleados llevan comida al trabajo. Antes de la pandemia, 



Euromonitor estimó que para 2020 la industria de servicios de alimentos en América Latina generaría $264,000 millones de dólares. Las cocinas en la nube son espacios de calidad comercial, compartidos y totalmente equipados para los propietarios de restaurantes. Hay quienes los describen como “cocinas fantasma” o bien son “el WeWork para las cocinas de los restaurantes”. Las aplicaciones de entrega y las cocinas en la nube están revolucionando la forma en que comemos. Los ganadores entre las diversas apps de entrega global y las cocinas en la nube se disputan el control, estas empresas saben algo con absoluta certeza: todos debemos comer.
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