Una científica y una asociación cierran el círculo de una investigación que puede acabar con una de las mayores fuentes de contaminación de la agricultura cafetalera.
Etapa crucial de la eliminación del mucílago en el agua antes de que tenga lugar la fermentación durante el procesamiento del café.
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En Colombia se ha producido un recorrido de ida y vuelta del conocimiento, de los cafetales de la zona rural del municipio de Pisba, en Boyacá, hacia la Universidad de Antioquía, y de vuelta a una asociación de mujeres pionera en la región.
El proceso dio con un hallazgo que puede eliminar uno de los mayores problemas medioambientales de la economía rural cafetalera, y a su vez, convertirlo en un nuevo insumo. Se trata de un nuevo uso del mucílago que ha nacido en el seno de la Universidad de Antioquía.
Es un residuo del café, que en un país como Colombia, supone un verdadero dolor de cabeza para los productores. Sin embargo, lo que hasta ahora era considerado un desecho, ha dado a luz un nuevo y beneficioso yogur que está en vías de incorporarse como un componente sano a otros muchos alimentos.
¿Qué es el mucílago?
El mucílago es una sustancia viscosa y gelatinosa que se desprende del grano del café durante el proceso de despulpado. En la naturaleza cumple un destacado papel en la supervivencia de las plantas y en su interacción con el medioambiente.
Sin embargo, en el ámbito agrícola es considerado un residuo que puede causar graves problemas de contaminación, porque además, lo más sencillo para el caficultor es desecharlo o verterlo a las cuencas hídricas.
Granos de café todavía envueltos en mucílago
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Se calcula que por cada millón de sacos de 60 kilos de café almendra que Colombia exporta, se generan unas 55.500 toneladas de mucílago fresco. En total, el café genera 924 gramos de residuo por cada kilo procesado. El mucílago supone alrededor del 14 % del peso del fruto fresco.
Una sustancia altamente beneficiosa
Pero el mucílago no solo es un desecho, sino que también es una sustancia altamente beneficiosa con propiedades saludables, algo de lo que dan fe en la Universidad de Antioquía.
"Es rica en polifenoles con capacidad antioxidante, actividad prebiótica y fuente de fibra dietaria, lo que ha permitido llevarlo a desarrollar alimentos funcionales", destaca la doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos, María Carolina Otálora Rodríguez.
La científica es la impulsora del estudio en la materia dentro del Grupo de Investigación Alimentación y Nutrición Humana —GIANH— de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquía, tras haber ganado la convocatoria Orquídeas 2024 del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación, un programa exclusivo para mujeres investigadoras.
Grupos de trabajo comunitarios diseñan alternativas para el aprovechamiento sostenible de los subproductos del café.
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Además, la sustancia también tiene un alto contenido de compuestos bioactivos como polifenoles, que ayudan a regular la inflamación y la protección de celular; prebióticos, carbohidratos que no son digeridos ni absorbidos por el intestino delgado; y fibra dietética, moléculas que contribuyen a la salud intestinal, estimulan el sistema inmunitario y ayudan en el tratamiento del cáncer, entre otras cualidades.
¿Cómo ha llegado al yogur?
Tras su recogida, se transformó el mucílago en polvo, dando lugar a una sustancia capaz de formar geles en contacto con el agua, con el que se fabricaron microcápsulas para proteger microorganismos probióticos.
Esos probióticos deben llegar intactos al colon para poder desempeñar su función y ahí es donde su encapsulación en el compuesto proveniente del mucílago cumple su papel como escudo protector. "El resultado fue un sistema que la ciencia denomina simbiótico: la combinación de un prebiótico (el mucílago de café) con un probiótico ('Saccharomyces boulardii'), que juntos generan en el colon ácidos grasos de cadena corta, asociados a beneficios en la salud inmunológica y digestiva", relata la investigadora.
El siguiente paso fue incorporar esas microcápsulas a un alimento, y el elegido fue el yogur, por ser muy consumido y tener las condiciones idóneas para mantener estables esos microorganismos.
Pero su potencial va mucho más allá: "No solo sirve como material tecnológico para alimentos funcionales, sino que también podría adicionarse en preparaciones culinarias cotidianas: si se seca el mucílago, ese polvo puede incorporarse en otras matrices alimentarias", defiende el profesor de la Escuela de Nutrición y Dietética, Julián Martínez Galán.
La investigación de vuelta al campo
El proyecto cerró el círculo llevando sus hallazgos hasta la Asociación Agroecológica de Mujeres Emprendedoras de Pisba, pionera en la región, dando lugar a un encuentro de saberes.
Tras meses de talleres y de transmisión del conocimiento todavía queda trabajo por hacer: encontrar la manera de que las mujeres de Pisba puedan aprovechar el mucílago de manera autónoma, es decir, aprender a transformarlo por ellas mismas.
Colombia produce 13,5 millones de sacos de 60 kilos de café al año, 810.000 toneladas de café cultivadas en 833.059 hectáreas sembradas del grano. Se trata del tercer mayor productor de este oro negro del mundo, tan solo por detrás de Brasil y Vietnam.
